今週の知っ得っKing！で　伺ったのは　

新潟市中央区・東堀通にある「ジョイア・ミーア」。

こちらでは　リーズナブルにフレンチ&イタリアンが味わえて　生演奏も楽しめます。

９品ついて３５００円のコース料理は　ボリュームいっぱいで大人気！

こんな絶品メニューを作るのは　老舗のホテルで修行を積んだ　料理長の高橋英二さん。

一番人気はパスタ料理。

中でもこの時季のおすすめは　「サーモンときのこのトマトクリームパスタ」。

でも、トマトソースって、　

自分で作るとトマトの酸味が強かったり、ひと味足りなかったりしませんか？

そこで！　

高橋さんに　トマトソースを美味しく作るテクニックとポイントを教えていただきました！

【材料】  

（４人分）

・ホールトマト　１缶（６００ｇ）　　・玉ねぎ（みじん切り）　１５０ｇ　　・ニンニク　１片

・ピュアオリーブオイル　５０ｃｃ　　・塩　少々　　・ローリエ　1/2枚

【作り方】

 オリーブオイルでニンニクを弱火でじっくり炒め

ニンニクに焦げ目がついてきたら　玉ねぎのみじん切りを入れます。

あせらずゆっくり　炒めましょう。　目安は油が透明になるまで。

そして、ホールトマトを手でつぶし入れます。

このひと手間で、煮る時間が短くなるんです。

そして、１５分ほど煮込むのですが・・・

一流シェフはひと工夫して　美味しさをグレードアップさせるんです。

ここで《今週の得テク》！！

◆トマトソースを煮込むときに　炭酸水を加える！　（重曹でもOK！）

酸性のトマトに炭酸を入れることで　中和作用が働いて

酸味やえぐみが和らぎ　味がまろやかになるのです！ 

分量は　４人分で約５０cc　です。

あとは　白く浮いてきた灰汁をとって　ローリエを加えて煮込みます。

本場イタリアでも　トマトソースを作る時は　炭酸水を使っているそうですよ！

《得テクのおまけ》

◆パスタを茹でるときの塩加減は　いつもより濃い目に！（水の１％～３％）

パスタを茹でるとき　お塩をひとつまみぐらいで済ませていませんか？

高橋シェフによると　お塩はたっぷりと

海水より少し薄いくらいの塩加減にして茹でると　麺にも味がついて　美味しくなるそうです。

《得テク　おまけのおまけ》

★ここからは　番組で紹介しきれなかったアレンジメニューをご紹介します！

美味しくできたトマトソースを使ってこんなメニューにも挑戦してみませんか？

【若鶏とナスのトマトチーズ焼き】

①フライパンで若鶏とナスを両面焼いておく

②トマトソースを少し煮詰める

③若鶏の上にトマトソースとナス、とろけるチーズをのせる

④パルメザンチーズとオリーブオイルをふりかける

⑤１８０℃のオーブンで７分焼く

すると・・・

とろ～り香ばしいトマトチーズ焼きの完成です！

パーティー料理にもぴったりですよ～！　

ぜひ　お試しください。

先週から始まった新コーナー「知っ得っKing」。

人気のお店のおいしい料理を紹介するだけでなく

シェフが実際に使っているプロの料理テクニックを聞いてしまおうというコーナーです。

今回伺ったのは　新潟市にあるホテルオークラ新潟の「桃花林」。

広東料理を中心とした中国料理が手軽に味わえます。

今、一番のおすすめは　この上海蟹。

カニみそに　うまみがのって　最も美味しい季節！なんだそうです。

こうした絶品の中国料理を作るのは　この道３０年の料理長　中野豊さん。　

今回は特別に　お店のメニューにはないけれど　まかないで作っているという

オークラ流・本格ギョウザのテクニックとポイントを教えてもらいました！

こちらが材料です。

４人分（２４コ程度）

・豚ひき肉　２００ｇ　・白菜1/8　・ニラ1/2束　・ネギ1/2本　・ニンニク、ショウガ各小さじ１

・塩、ゴマ油各小さじ１　・鶏ガラスープ小さじ３

材料は　いたってシンプルですが... 

え？　マル秘調味料！？

ある調味料を隠し味で入れるのがオークラ流なのだとか。

ある調味料とは・・？

ここで《今週の得テク》！！

◆タネを混ぜるときに　砂糖　を加える！

すると、どうなるのですか？

砂糖が　それぞれの素材の味を引き立てて　美味しさがアップするんだそうです。

《得テクのおまけ》

◆ギョーザを作りすぎてしまった時には　こんなアレンジメニューに挑戦してみては？

ギョーザトースト

①焼いたギョーザを細かく刻む

②食パンに乗せる

③とろけるチーズを乗せる

④オーブンでトーストと同じように焼く

⑤お好みで　パプリカと万能ネギをトッピング

驚きの新メニューを　取材に同行したスタッフで試食しました。

みんなの反応は上々！！　一度試してみてください。　お薦めです！

《得テク　おまけのおまけ》

★ここからは　番組で紹介しきれなかったプロの技もご紹介しますよ！

【材料を混ぜる前に...】

白菜は必ず湯通しをし、水気を絞る。

こうすることで　白菜の余分な水分がとれ　タネが水っぽくならなくなります。

【皮の包み方】

①皮の真ん中に　大人の親指ほどのタネをのせ　平らにのばす

②皮の手前を短く持ち　親指と人差し指でがま口を作る

③中指で外側の皮をひきよせ　くっつける

こうすると　あっという間に　お店で見るような形に仕上がりますよ。

【焼き方】

①フライパンにサラダ油を熱し、ギョーザを並べる（多く入れすぎないように）

②薄く焼き色がついたら　ひたひたになるくらいの熱湯を注ぐ

③この後すぐに　全体に水溶き片栗粉を流し入れる

④ふたをして　７～８分蒸し焼きにする

⑤ふたを取り　水気をとばす

⑥フライパンの表面にできた膜がはがれ始めたら　なべ肌にサラダ油を流しかけ　底をはがす

⑦フライパンにお皿をかぶせ　ひっくり返す

こうすると　パリパリのはねがついたギョーザが完成します。

中からは肉汁がジュワーッとでてきますよ。

お知らせ！！

　なんと！ご紹介した「通常のメニューにはない　羽付き餃子」を

　特別に味わうことができます！！　

　きょう（２４日）とあす（２５日）の二日間　

　ホテルオークラ新潟　桃花林で限定メニューとして 登場します。

　三河感激の絶品餃子を　ぜひ味わってみてください♪

今週から始まった「知っ得っKing」　（"しっとクッキング"と読みますよ）

人気のお店の美味しい料理を紹介するだけでなく

シェフが実際に使っているプロの料理テクニックを聞いてしまおう！というコーナーです。

記念すべき一回目に伺ったのは

新潟市中央区・白山駅の目の前にある　開食倶楽部「すず季」。

旬の素材を料理に取り入れ四季折々の懐石料理が楽しめる

根強いファンの多い人気店。

こんな細やかな心配りのあるお料理を作るのは　

すず季の料理長　鈴木伸冶さんです。

これからますます美味しくなるカボチャ。

でも・・・

カボチャの煮物を作る時、丁寧に面取りをしてから煮ても

↓　こんな風に身と皮が離れたり、ボソボソになったり、煮くずれした経験　ありませんか？

そこで、今回はカボチャの煮物で使うプロの技を　ズバリ聞きました。

Q・鈴木さん、カボチャの煮崩れを防ぐ方法はありますか？

え？砂糖？　どうやって使うのですか？

これが　《今週の得テク》　！！

 ◆煮る前に　皮面に砂糖をふりかけて　３０分～１時間置いておくだけ！！

そして、煮汁をひたひたに少なくして煮るのがポイント！

※強火で煮続けると　カボチャがぶつかりあって煮くずれの原因になるので　火加減にもご注意を！

こうすると見た目も美しいカボチャの煮物が　あっという間にできあがります。

《得テクのおまけ》

余ってしまったカボチャの煮物も　アレンジして更に美味しく食べられたら嬉しいですよねぇ。

そこで！

衣をつけて　１７０℃の油で２分程度　揚げると・・・

お弁当のおかずにもぴったりな　カボチャの煮物を使ったフライが出来上がります。

周りはサクサク！　中はホクホク！！　一度　試してみてください。

《得テク　おまけのおまけ》

◆カボチャが切りにくい時は　

ピーラー（皮むき器）で使う分だけ皮をむいてから包丁をいれると切りやすくなりますよ！

まるどりっ！では　今週から　

なんと！　松尾伴内さんに登場していただくことになりました！！

実は伴内さん、新潟とご縁がおありなんです。

というのも、

伴内さんの奥様は新潟のご出身で　２年ほど前から県内に自宅を構えていらっしゃるんですって。

そこから単身赴任をされているそうです。

とはいえ　新潟についてはまだまだ知らないことが多いという伴内さん。

まるどりっ！では　　毎月　県内各地の名物市から生中継で　地元の皆さんと触れ合いながら　

旬の味覚や温かエピソードなどを紹介していただきます。

来月はどちらの市へお邪魔するのでしょうか？

お楽しみに！！

取材の合い間に　六日町のレストランで味わった「きのこ汁定食」。

ここに　ご飯と漬物、飲み物がついています。

きのこ汁の隣にあるのはフライ。　鶏のから揚げともう一つ、何だと思いますか？

これ、マイタケのフライ　なんです。

マイタケは　天ぷらにして　よく頂きますが、フライは初めて！

皆さんは　食べたことあります？

一口かむと　・　・　・

しっかり厚めについた衣は　サクッサク。

中からは　ぷ～んと香りが飛び出してきます。

食感は　シャキシャキ。　

そして、味が濃厚でおいしかった♪

今度は自宅でも挑戦してみようかしら！？