新潟の冬の味覚。冬菜。
やっぱり、おひたしにして食べるのが美味しいですよね。
でも・・・。
私が作ると、なんだか水っぽくて ついつい醤油をたっぷりかけてしまうんですよね。
ところが！ プロが作ってくれたおひたしは 味覚がぜんぜん違いました！
冬菜独特の 甘くてほろ苦い あの味が しっかり感じられるんです！ えぐみが全然ない！
どうしてこうも違うのかしら？
そこで今回伺ったのが
和食で評判のお店「小新 たつみ」。
たつみのお料理は 一品一品下ごしらえからこだわり
手間隙をかけたものばかり。
ご主人の高橋亘さんは、４歳から包丁を握ったという生粋の板前さんです。
高橋さんが作る 冬菜のおひたしとは？
その味を教えてもらいましょう！
まずは、冬菜を水洗いし、茹でる前に根元に十字に包丁を入れます。
そうすると 熱が均一に入りやすいんです。
そして、ポイント！
輪ゴムで束ねると 鍋の中でバラバラにならず 引き上げやすいですよ。
茹で時間は１～２分。
目安は？
根元を指でつまんで やわらかくへこむようなら 茹で上がりのサイン。
そうしたら、素早く氷水で冷やしてください。
こうすると色がきれいに仕上がります。
あとは水分を搾って、食べやすい大きさに搾って、器に盛り付けて、
「いただきまーす♪」のはずですが・・・、
ここからが
今週の《得テク》！！
冬菜の水分は搾らない！
搾ると繊維を壊してしまうので 食感が悪くなるんだそうです。
でも、搾らないと水っぽくなってしまいますよね？
そこで高橋さん、水っぽくならず 食感よく仕上げる方法を教えてくれました！
大切なのが この「ひたし汁」。
分量は カツオだしと醤油の割合が ９対１。
※小松菜やホウレン草、菜の花を使う場合は みりんを０.３加えてください。
冬菜を この「ひたし汁」につけて すすぐように洗ってください。
こうすることで、余分な水分を落としてしまうんです。
もったいないようですが、洗った「ひたし汁」は 一度流してください。
これが美味しくなる秘訣！！
そして、もう一度「ひたし汁」につけ、２時間ほど寝かせます。
すると・・・
だしの味が染みこんだ 冬菜のおひたしができあがり。
塩分控えめで優しい味わいですよ♪
《得テクのおまけ》
冬菜のおひたしを使って、簡単に一品！！
【作り方】
①ひたし汁をだし汁で薄めて火にかける
②冬菜をいれる
③牛肉の薄切りを入れて さっとひと煮立ちさせる
牛肉は 半生くらいで器に盛りつけたほうが 美味しく味わえます。
お好みで七味唐辛子をかけて、
おかずにもおつまみにもぴったりな 冬菜と牛肉の煮びたしが完成です！
冬菜に味を含ませておいたからこそできる上品な味わいです。
ぜひお試しください！！