今回伺ったのは、新潟市東区のサンクプロム商店街にある名店
中国料理「佐敦（ジョーダン）」。
香港の地名とご主人のマイケル・ジョーダン好きから名前がつけられたのだとか...。
ご主人の佐藤英樹さんは、横浜中華街の聘珍楼で腕を磨いた料理人。
だからお店では、聘珍楼の名物「福建炒飯」も食べられます。
そんなご主人に教えていただくのは、『エビのチリソース煮』。
エビをプリプリに仕上げるには、下処理が重要なんだそうです！
【下処理】
①まず、エビを塩と片栗粉で揉みながら洗う。
(片栗粉：ひとつかみ、塩：片栗粉の1/3）
②水が透明になるまで何度もすすぎ、塩気も取る。
③キッチンペーパーなどで水分をしっかりふき取る。
⇒ここまでの作業をすることでエビのぬめり、生臭さを取ります。
次にご覧の材料を用意し、エビに下味をつけます。
【下味の材料】
・塩5ｇ ・片栗粉20ｇ ・コショウ少々 ・ごま油少々 ・卵白1個 ・重曹5ｇ
「重曹」がプリプリの決め手！
重曹のアルカリ成分がエビの成分を閉じ込めるため、プリプリに仕上がるんだそうです。
④下味の材料を混ぜ合わせ、エビとなじませる。
⇒ここでサラダ油を加えると1週間ほど保存がききますよ。
これで下処理は終了！
今度は料理を仕上げて行きますよ。
【材料】
・エビ20尾 ・鶏ガラスープ450ｃｃ ・ケチャップ大さじ5 ・豆板醤小さじ１ ・酒大さじ1
・塩2ｇ ・砂糖6g ・ごま油小さじ１ ・水溶き片栗粉大さじ２ ・白こうじ大さじ1⇒なくてもOK
・にんにくみじん切り1片 ・しょうがみじん切り4ｇ ・長ネギみじん切り40ｇ
【作り方】
①下味をつけたエビを湯通しする。
⇒エビの外側が白くなって中が少し透明になるくらい・・・５分くらい火を通します。
これでエビのアクが取れますよ。
②鍋からエビを取り出し、上の材料を入れ、弱火でひと煮立ちさせる。
③そこに下ゆでしたエビを入れてさっと煮込む。
④水溶き片栗粉でとろみをつける。
⑤火を止め、最後にごま油で香りをつける。
今回は、"白こうじ"を入れて味に深みをだします。
これで完成です！！
下処理をしっかりすることで、いつものエビもプリップリッの食感に仕上がりますよ！
ぜひお試しください♪