まるどりっ!

さっぱりピクルスを作ろう

今回のテーマは、蒸し暑いこの季節にぴったりな

西洋風の酢漬け「ピクルス」です。

 

 

 

伺ったのは、

新潟市 出来島にあるフレンチ居酒屋「ビストロ フルフル」。

 

1 外観20140802

 

気軽に本格的なフランス料理が楽しめるお店として注目を集めています。

 

2 内観20140802

 

 

お店の一番人気がレバームース。

クセがなくふわふわな舌触りでお酒にぴったり。

 

3 レバームース

 

 

そして、こちらも大人気の野菜のピクルス。

ひとりで一皿召し上がる方もいるそうですよ。

 

4 野菜のピクルス

 

 

こうしたお料理を作るのは、シェフ歴25年の小山博之さんです。

 

6 小山さん紹介

 

 

そう。今回はこのピクルスの作り方を教えてもらいます。

酢には疲労回復効果や食欲増進効果があるので

蒸し暑いいまの季節にぴったりなメニューです。

 

5 教えてもらうピクルス全体

 

 

材料はこちら。

 

 

【材料】

(ピクルス液) ・白ワインビネガー200㏄ ・水1.5ℓ ・塩40g ・粒マスタード10g

・ローリエ3枚 ・コリアンダー2g ・クローブ2g

 

(野菜) ・きゅうり3本 ・セロリ1本 + ・塩3g

 

・山芋300g + ・白ワインビネガー50cc ・塩3g

 

・赤ピーマン1個 ・黄ピーマン1個 ・サツマイモ1本 ・にんじん1本

・ヤングコーン10本 ・大根1/4本 ・レンコン150g ・みょうが6個

・さつまいも ・ベビーコーン

 

 

 

まずはピクルス液の準備。

酸味がやわらかい白ワインビネガーを使うと優しい味に仕上がりますよ。

 

そして、ハーブはなるべく粉末になっていないホール状の物を使ってください。

 

7 ハーブの寄り

 

 

 

①粒マスタード以外の材料を5分ほど火にかける。

 

8 材料を煮出す

 

⇒煮出したほうがより強くピクルスらしい風味がでるそうですよ。

 

 

 

次は、野菜の下準備。

特長にあわせて、ひと手間加えると色鮮やかになります。

 

『きゅうりとセロリ』。

②塩をふって軽くなじませる。

 

9 キュウリとセロリは塩で

 

 

『山芋』

③白ワインビネガーと塩をふっておく。

 

10 やまいもは酢

 

⇒こうすると変色せずキレイな色に仕上がりますよ。

 

 

 

『大根、ニンジンなど』

④先ほど作ったピクルス液で、それぞれ30秒から1分を目安に好みのかたさにゆでる。

 

12 野菜茹でる

 

⇒その際、ハーブは一旦取り出してください。

 

11 ハーブ取り出す

 

 

 

⑤下処理が終わった野菜を全て合わせる。

 

13 茹でた野菜

 

⇒酢や塩はふき取らずにそのまま合わせてOK!

 

 

 

⑥野菜をゆでたピクルス液は粗熱をとり、粒マスタード、取り出したハーブを戻し、

塩で味を調える。

 

14 ピクルス液にマスタード

 

 

⑦野菜と合わせて冷蔵庫で2~3日寝かせる。

 

16 ラップをする  

 

 

これで完成!

冷蔵庫で2週間ほど保存が利きますよ。

 

17 ピクルス寄り

 

 

優しい酸味のピクルス。

添え物ではなく主役になる一品。

箸が進みますよ~。