まるどりっ!

簡単!和風なす料理

なすがおいしい季節になってきました。

そこで今回は、おかずにもう一品足したいときに

簡単にできる「なす料理」を知っ得っします。

 

 

伺ったのは、新潟市駅南・けやき通りを一本線路側に入ったところにある名店。

知っ得っではおなじみの「旬菜割烹びらーじゅ」。

 

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ご主人の青島和之さんは、

数々の料理本を出すなど腕前を認められた一流料理人です。

 

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まずは、なすの選び方!

ハリや光沢があって、ヘタの切り口が変色していないものがいいそうです。

 

 

これを参考に出汁がたっぷり染み込んだ「なすのじか煮」を教えていただきます。

 

【材料】

・なす4本 ・練りからし適量 

(煮汁)・だし汁1と1/2カップ ・濃い口しょう油大さじ2 ・砂糖大さじ2

 

【作り方】

①なすはヘタを切り落とし、縦二つに切る。

 

②皮目に斜めの細かい切れ目を入れ、水にしばらく漬けておく。

 

③鍋に煮汁をあわせて煮立てる。

 

④水気を切ったなすの皮を下にして並べ入れ、強火で煮る。

 

 

ここで≪今週の得テク≫!!

◆なすの皮目を下にして煮ると変色を防ぐことができる

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⇒皮目を下にして煮るひと手間で、色鮮やかに仕上がるんです。

 

 

⑤煮立ったら落し蓋をして中火で3~4分煮る。

 

⑥鍋ごと氷水で20分ほどなすを冷やす。

 

⑦なすを器に盛り、残った煮汁をかけ、練りからしを添える。

 

これで「なすのじか煮」の完成です!

 

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鮮やかな紫色がきれいですよね♪

皮の食感も良く、なすがお出汁をたっぷり含んでいて美味しいですよ。

 

 

 

そして、もう一品「ひすいなす」を教わります。

 

【材料】

・なす3本 ・揚げ油適量 

(ひたし汁)・だし汁300cc ・薄口しょう油30cc ・みりん30cc

 

 

【作り方】

①なすは両端を切り落とし、中心部にハシを刺して穴をあける。

 

②150度くらいの油で転がしながら揚げる。

⇒切り口が少し茶色になるまで揚げる。

 

③氷水になすを入れ冷やし、皮を手早くむく。

⇒ここがポイント!

なすを揚げたあとにすぐ冷やすことで皮がきれいにむけやすくなりますよ!!

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④皮をむいたなすの水気を切る。

⇒バットなど軽めの重石をしておくと、ちょうど良く水分が抜けますよ。

 

⑤ひたし汁に浸し、3時間ほど冷蔵庫で味を含ませる。

 

⑥なすを食べやすく切り、器に盛り、ひたし汁をかけ、上にトッピングをのせる。

 

これで完成!「ひすいなす」です。

 

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翡翠(ヒスイ)を思わせる見事な色。

上品なお出汁を含んだなすは甘みもあって絶品です。

 

 

トッピングにはこちらがおススメですよ。

 

・おろし生姜、削りがつお

・辛子明太子マヨネーズ+刻みのり

・肉味噌+けしの実

 

この夏、ぜひ挑戦してみてください!