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2024.04.01【老舗】燕市と言えば背脂ラーメン モチモチ・コシのある麺を守る 老舗製麺所の家族の絆【新潟】

【老舗】燕市と言えば背脂ラーメン モチモチ・コシのある麺を守る 老舗製麺所の家族の絆【新潟】
自慢のモチモチ麺!
燕市と言えば「背脂ラーメン」。それにもちろん欠かせないのがコシのある麺。長年市内の飲食店にこだわりの麺を提供している製麺所を訪ねました。

創業56年。燕市吉田にある「近藤製麺所」。中華麺を始め、地元の飲食店で使われる様々な麺を作っています。先代の娘である浩子さん。夫・崇さんが2代目の社長です。東京からUターンした娘の沙緒里さんも手伝い、家族で経営しています。

■近藤浩子さん
「子どもの頃は父と母も朝早くから下の工場で働いていて、そのときは私も子どもだったから気づかなかったけれど、父と母も工場も狭くて寒いから大変だったと思う。」

麺づくりで重要なのが、実は1番最初の工程。材料を混ぜ合わせるところです。

■2代目 近藤崇さん
「練り過ぎてグルテンを切ってしまうともちもち感もなくなり、コシもない状態になる。逆に練り時間が足りないと(麺を)茹でたときも粉っぽくて良い状態にはならない。」

「グルテン」とは小麦粉のタンパク質に水を加えたもの。麺の美味しさはその量で決まるそうです。

■2代目 近藤崇さん
「日々温度や湿度があるので、自分の手で触りながら固さを調べながらやる。」

2時間~3時間熟成させることで水分がなじみ、モチモチとした食感やコシが生まれるといいます。

■2代目 近藤崇さん
「お客様に渡したときに、茹で伸びも抑えられるし、コシも出るし本当に美味しい麺が出来上がる。」

製麺の機械は、創業当初から使い続けています。

■2代目 近藤崇さん
「創業当時からなので40年以上。昔はこの粉付け作業も散粉機なしで手で(粉を)振っていたらしいです。手で擦りこませるように振りながら何回も何回も、麺帯が切り出し終わるまでやっていたそう。」

スープとセットの「麺道楽」と名付けたオリジナル商品も人気です。自宅で本格的な”燕三条系背脂ラーメン”を楽しめます。

■富山詠美アナウンサー
「弾力がすごい!本当にもちもち!燕三条系の背脂ラーメンは平打ちの麺が多いイメージだが、どちらかというと丸みを帯びていて、スープと絡んでいて(麺自体の)味がしっかりしている。」

スープは先代が三条市の製麺所から引き継いだものを大切に受け継いでいます。

■長女・河合沙緒里さんさん
「魚介だしとしょうゆのダブルスープになっていて、市販で売られているスープはお湯で薄める濃縮タイプのものが多いけれど、うちのはストレートスープ。だからこそ家でラーメン屋さんの味を味わえる。」

中華麺だけでなく、茹でうどんや生そばなども製造。取引先によって太さや固さが異なり、まさにオーダーメイド。その数は100種類近くにのぼります。

■近藤浩子さん
「時代と共に色々と進化しているので変わったところもあると思うが、基本は変わらずやっている。」

こだわりの麺を守りつづける製麺所。そこに新しい風を吹き込んでいるのが娘の沙緒里さんです。

■長女・河合沙緒里さんさん
「結構色をたくさん使ってアメリカンな感じのポップな印象にしています。」

2年前に直売所「SLURPYARD」をオープン。以前は工場の片隅で販売していましたが、「もっと商品を知ってほしい」と倉庫を改装しました。

■長女・河合沙緒里さん
「やっぱりどうしても工場での販売だったので、なかなか(お客さんに)麺を見せることができなくてもどかしかった。ここなら実際に手に取って選んでもらえるので買いやすくなった。」

細麺、中細麺、中太麺、太麺の4種類を販売。スープやトッピングも選んで、自分好みの1杯を作ることができます。

■お客さん
「3月29日は”背脂中華ですね。(麺道楽?)普通のラーメン屋さんに遜色ないほど美味しいですね。むしろラーメン屋さんより美味しいかもしれない」

店内には、近藤製麺所のラーメンの大ファンという、沙緒里さんの中学校の同級生の子どもからの手紙が。「世界で1番大好き」と書かれていました。
麺作りの原動力は、「お客さんの存在」です。

■近藤浩子さん
「毎日朝の留守番電話とFAXの注文がほとんどで、朝来て『3月29日はこんな注文があったね。3月29日はなかったけど3月30日あるかな』みたいな。お客さんがそうやって注文してくれる限りは頑張らないとね。」

変わらぬ味を家族で守り、より多くの人に届けます。

■長女・河合沙緒里さん
「この直売所で麺を買って、『近藤製麺所の麺て美味しいんだな』というのをわかって近藤製麺所が卸しているラーメン屋さんに足を運んでもらいたい。あとは丼やTシャツなどの近藤製麺所グッズも作っていきたい。」
■近藤浩子さん
「もう立派だわ~と思って((笑)直売所のことだけではなく製麺所のことを考えてくれてありがたい。私たちは発信することが難しいのでね。まだもうちょっと、見習ってやらなきゃなと思っている。」
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