新潟市古町で150年以上続く和菓子店。繊細なお菓子作りの技術を守りながらも、新たな挑戦を続ける親子の姿に迫りました。

思わず目を奪われてしまう繊細な和菓子作りの技術。この技術を150年以上守ってきた新潟市古町の和菓子店『美豆伎庵 金巻屋(みずきあん かねまきや)』。

気品漂う和の雰囲気－
出迎えてくれたのは、4代目の金巻栄作さん(68)と5代目の隆史さん(32)親子です。

■金巻屋4代目・金巻栄作さん
「和の雰囲気は大事ですよね。落ち着いた雰囲気というか。」

店に並ぶ可憐なお菓子の数々。なかでもこちらの『東風(こち)』には、金巻屋のこだわりが詰まっています。

■富沢菜々アナウンサー
「いただきます。あんこの甘さがとっても優しいですね。あんこの舌触りがとても良くて、上品なお味がします。」

金巻屋のこだわりは、和菓子の命〝あんこ〟。
取り扱うほぼすべての商品にあんこが使われています。原料となる小豆は、50年以上前から皮が柔らかい北海道産のものを仕入れています。それぞれのお菓子にあったあんこに仕上げるため、火を入れる時間や砂糖の種類・量などを細かく調整。少しずつ丁寧に手でかき混ぜながら炊き上げていきます。

■金巻屋5代目・金巻隆史さん
「素材の味を生かすというところが一番のこだわりですね。」

■金巻屋4代目・金巻栄作さん
「いい素材というのは、おいしいときはすごくいいんですけど、その後を過ぎるとぐっと下がっていく。そこをお客さんが食べるタイミングと合わせていくというのが、やっぱり難しい。」

さらに、和菓子職人として譲れない技術がおいしさを引き立てています。

■金巻屋5代目・金巻隆史さん
「包むという作業は和菓子の基本中の基本なんですけど、包むのが一番大事ですね。」

■金巻屋4代目・金巻栄作さん
「包み上げるのに、ふわりと包むという微妙なところがやっぱり熟練がいるのかなという感じ。」

■金巻屋5代目・金巻隆史さん
「外の生地が変われば、中のあんこも硬さが全然違ったりしてくるので、やはりその辺は数が必要というか経験がいる作業なのかなと思います。」

培ってきた和菓子職人としての技術。それがふんだんに生かされているのが『上生菓子』です。

こちらは、節分にあわせて作られた『鬼払い』。そぼろ状にしたあんこを箸で拾って乗せていく繊細な作業が求められます。

■金巻屋5代目・金巻隆史さん
「(上生菓子は年間)200種類以上のデザインを作っている。企業のイベント用に(オリジナルの)デザインを作る機会が増えている。」

他にも、うぐいすをかたどった『春告げ鳥』や、雪の下で春を待つ梅を表した『未開紅(みかいこう)』など、季節やイベントに合わせてオリジナルのデザインを考案しています。

■金巻屋5代目・金巻隆史さん
「上生菓子は正解がないというか、お客さんによって季節によってどんどんリクエストが変わるので、(4代目は)引き出しが多い分 お客さまの要望にお応えできるのかなと思う。」


金巻屋の創業は、明治4年(1871年)－

『金風堂(きんぷうどう)』という名前で、冠婚葬祭で使うお菓子を販売。150年の歴史のなかには洋菓子を作っていた時期もあったといいますが、昭和60年に4代目が和菓子一本での営業を決めました。

■金巻屋4代目・金巻栄作さん
「和菓子というのは深いものがあって、それをやり遂げるために一生かかってもやり遂げられないものもあるんだけど、やりがいがあるその深いものに一本化した方がいいんじゃないかと。」

そのとき、店の名前を現在の『美豆伎庵 金巻屋』に改名しました。

■金巻屋4代目・金巻栄作さん
「美味(うま)し豆の技ということで、私が修業先からいただいた名前。小豆をおいしく炊いてお菓子屋をやりなさいと言われて、暖簾(のれん)そのものにした。(3代目の)父が書いた。」

6年前には、息子の隆史さんが滋賀県の有名和菓子店での修業を終え帰ってきました。
5代目として継ぐ決意をしてくれたことについて、栄作さんはー

■金巻屋4代目・金巻栄作さん
「うれしかった。こっちからやっぱり継げとはなかなか言えなかった。」

■金巻屋5代目・金巻隆史さん
「小さいころから和菓子屋で、お菓子が周りにあふれていて。それがいま思うと、自然と和菓子の道につながっていたのかな。」


これから目指すのは、若い世代にも手に取ってもらえるお菓子作り。味や見た目を工夫して、日々新しいお菓子を研究し続けています。

こちらはバレンタイン向けの限定商品『PUENTE(プエンテ)』。
自慢のあんこを使ったチョコレートようかんの上に、伝統的な和菓子で『浮島』と呼ばれる蒸しカステラを重ねました。洋菓子のようにも見えますが、和菓子の技術がふんだんに生かされた金巻屋ならではのお菓子です。

■金巻屋5代目・金巻隆史さん
「普段、洋菓子になじみがあって、和菓子をあまり食べない方はこういう和洋折衷のお菓子を食べて、和菓子ってやっぱりいいもんだねと新しいお客さまの獲得にもつながっています。」

伝統を守りながらも、日々進化を続ける金巻屋。親子で店の未来を作っていきます。

■金巻屋4代目・金巻栄作さん
「安定した味で、安定した食べ口で、お客様に応えていけたら一番いいかなと思いますね。」

■金巻屋5代目・金巻隆史さん
「これをやっちゃいけないとか、あれをやっちゃいけないとか思いすぎずに『美豆伎庵』という言葉を大切にしながら、自分の新しい感覚とか感性をそこにプラスしたお菓子作りをしていければいいのかなと思います。」